今年は梅干しを作ります
ここ何年か、梅干し作りに縁がなかったのですが、今年は梅の実を分けてもらったので梅干しを作ります。梅干しづくりの3つの行程
梅干しづくりの工程は、おおまかに言って3つの工程に分かれます。
1、梅の塩漬け
5月ころの作業
2、梅に赤紫蘇の色をつける
6月ころの作業
3、土用干し
7月ころの作業
梅干しづくりの分量と準備
以下分量と用意するものです。梅4キロ
塩800グラム( 梅の20%の分量)
シソの葉 400 グラム( 梅の10%の分量)
シソの葉を揉むための塩 80 グラム( シソの葉の20%の分量)
ホワイトリカー 少々(消毒のため)
梅干し用の瓶
梅の塩漬け
梅を洗ってヘタを取って、よく拭いて容器に入れて梅の重さの20%の塩を振りながら重石をします。
数日したら水(梅酢)が上がってきますので、そうなれば重石を少し軽いものに取り替えます。
消毒した容器に移し替えて保存します。この時、梅がひたひたに浸っているようにしておきます。水分が多いようなら、その分はペットボトル等に入れて冷蔵保存し、ドレッシングなどの材料に使うといいですね。(これを白梅酢と呼びます)
うちでは、漬物用の容器と、大きめのボウルでこの作業を行います。
漬物用の容器は、重しの心配はありませんが、ボウルは、梅の上にお皿を裏返しに乗せて、その上に重しをします。無理に重くしなくても、数日したら水が上がってきますので、軽く圧力がかかる程度でも大丈夫。
この工程は、カビが生えることが多いので、塩分多め(今回は20%)にすることがポイント。
できれば、ホワイトリカーなどで容器を拭いておくなどしておくといいです。
実は、今回、この工程でホワイトリカーを使わなかったので白いカビが生えましたが、カビを取り除き、梅酢を鍋にとり沸騰させ、その鍋の熱い梅酢を梅の実にかけて消毒したらその後は、カビの発生はなくなりました。
カビが一度生えてしまうともう食べないほうが良い、などの記述も散見しますが、うちでは気にせず、消毒後作業を進めています。
そのまま赤紫蘇の季節を待ちます。
梅に赤紫蘇の色を付けます
赤紫蘇の葉をボウルに入れ、紫蘇の葉の重さの10%の塩で、赤紫蘇の葉をよく揉んであくを出します。
さらにもう一回 シソの葉の10%の塩で揉んでもう一度悪を出します。
この赤紫蘇葉を、保存瓶に入れた梅干しに入れてあげます。 そのまま土用干の頃まで置いておきます。
うちの赤紫蘇は、自家製ですが、1回で全量取れないので、何回かに分けて入れます。写真は1回目。必要な量の30%くらいの赤紫蘇です。
ちなみに、一緒に新生姜を入れてあげれば2~3週間で、紅しょうがが出来上がります。
赤紫蘇を入れて赤く染まった梅酢は、赤梅酢と呼ばれます。白梅酢と同じように、ドレッシングなどに少し加えると風味づけに良いです。
あとは夏の日差しを待つ
土用のころまで、そのまま漬け込んでおきます。土用干しをして、さらに3か月ほど保存すれば梅干しの出来上がり。
いなか暮らし、里山に暮らすこと、町で暮らすのとはちがう価値観の日々
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