いなか暮らし 梅干しは酸っぱいのがお好き？

今年は梅干しを作ります

ここ何年か、梅干し作りに縁がなかったのですが、今年は梅の実を分けてもらったので梅干しを作ります。

梅干しづくりの３つの行程

梅干しづくりの工程は、おおまかに言って3つの工程に分かれます。

１、梅の塩漬け　
　　５月ころの作業
２、梅に赤紫蘇の色をつける
　　６月ころの作業
３、土用干し
　　７月ころの作業

梅干しづくりの分量と準備

以下分量と用意するものです。

梅4キロ
塩８００グラム（ 梅の20%の分量）
シソの葉 400 グラム（ 梅の10%の分量）
シソの葉を揉むための塩 80 グラム（ シソの葉の20%の分量）
ホワイトリカー　少々（消毒のため）
梅干し用の瓶

梅の塩漬け

梅を洗ってヘタを取って、よく拭いて容器に入れて梅の重さの20%の塩を振りながら重石をします。

数日したら水（梅酢）が上がってきますので、そうなれば重石を少し軽いものに取り替えます。

消毒した容器に移し替えて保存します。この時、梅がひたひたに浸っているようにしておきます。水分が多いようなら、その分はペットボトル等に入れて冷蔵保存し、ドレッシングなどの材料に使うといいですね。（これを白梅酢と呼びます）

うちでは、漬物用の容器と、大きめのボウルでこの作業を行います。
漬物用の容器は、重しの心配はありませんが、ボウルは、梅の上にお皿を裏返しに乗せて、その上に重しをします。無理に重くしなくても、数日したら水が上がってきますので、軽く圧力がかかる程度でも大丈夫。

この工程は、カビが生えることが多いので、塩分多め（今回は２０％）にすることがポイント。
できれば、ホワイトリカーなどで容器を拭いておくなどしておくといいです。

実は、今回、この工程でホワイトリカーを使わなかったので白いカビが生えましたが、カビを取り除き、梅酢を鍋にとり沸騰させ、その鍋の熱い梅酢を梅の実にかけて消毒したらその後は、カビの発生はなくなりました。

カビが一度生えてしまうともう食べないほうが良い、などの記述も散見しますが、うちでは気にせず、消毒後作業を進めています。

そのまま赤紫蘇の季節を待ちます。

梅に赤紫蘇の色を付けます

赤紫蘇の葉をボウルに入れ、紫蘇の葉の重さの10%の塩で、赤紫蘇の葉をよく揉んであくを出します。
さらにもう一回 シソの葉の10%の塩で揉んでもう一度悪を出します。

この赤紫蘇葉を、保存瓶に入れた梅干しに入れてあげます。 そのまま土用干の頃まで置いておきます。

うちの赤紫蘇は、自家製ですが、１回で全量取れないので、何回かに分けて入れます。写真は１回目。必要な量の３０％くらいの赤紫蘇です。

ちなみに、一緒に新生姜を入れてあげれば2～3週間で、紅しょうがが出来上がります。

赤紫蘇を入れて赤く染まった梅酢は、赤梅酢と呼ばれます。白梅酢と同じように、ドレッシングなどに少し加えると風味づけに良いです。

あとは夏の日差しを待つ

土用のころまで、そのまま漬け込んでおきます。土用干しをして、さらに３か月ほど保存すれば梅干しの出来上がり。

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